Výběr tlakování

Správný výběr tlakování je rozhodujícím měřítkem pro kvalitu piva!

Způsoby tlakování:

Stlačeným vzduchem (kompresorem):

Tento způsob tlakování je obecně nejrozšířenější hned ze dvou důvodů. Prvním důvodem je cena, jelikož stlačený vzduch je při rozpuštění nákladů (elektřina, pořízení a údržba kompresoru atd..) nejlevnější variantou tlakování. Druhým důvodem je především u přenosných chlazení mobilita. Dnešní konstrukce moderních přenosných výčepních zařízení umožňuje bezproblémové vestavění potravinářského minikompresoru. Tímto odpadá nutnost brát s sebou cokoliv jiného než samotné chlazení. Vezmete přístroj s vestavěným kompresorem, připojíte hadice a naražeč a zařízení bez problémů přenášíte kam je třeba. Nemusíte s sebou mít tlakové lahve, redukční ventily atd..

Výhody: Výhodou číslo jedna je již výše zmíněná cena. Samozřejmě u přenosných chlazení je to možnost vestavění automatického potravinářského minikompresoru přímo do zařízení.

Nevýhody: Základní nevýhodou tlakování vzduchem je skutečnost, že vzduch (resp. kyslík v něm obsažený) způsobuje oxidaci (kažení / zvětrávání) nápoje. Tlakování vzduchem se obecně doporučuje pouze tehdy, když víme, že jsme schopni nápoj spotřebovat do 24 hodin od naražení. Tedy především u přenosných zařízení, nebo v provozech s velkou výtočí, kdy se nemůže stát, že by pivo nebylo včas spotřebováno.

Poznámka: Při nespotřebování piva do 24 hodin nemusí být pivo nutně zkažené, změní však podstatným způsobem svou chuť. V domácím používání Vám tudíž nikdo nemůže mít za zlé, když v pátek večer naražené pivo budete dopíjet v neděli ráno, je však otázkou, jak moc Vám bude chutnat. Obecně se nedoporučuje překročit lhůtu tří dnů. Z vlastních zkušeností však víme, že pivo rozhodně nechutná v sobotu večer stejně tak, jako v pátek večer kdy bylo naraženo.

 

Potravinářský plyn Biogon - CO+ N2:

Biogon je plyn speciálně vyvinutý pro tlakování nápojů v gastronomii. Jedná se o směs dusíku a oxidu uhličitého v různých procentuálních poměrech, např. 80/20% či 50/50%. Směs těchto dvou plynů podporuje jejich dobré vlastnosti a zároveň potlačuje ty špatné. Biogon tedy tolik "neprostupuje" do piva tak jako samotné CO2, které může  způsobit při delším působení a vyšším tlaku přesycení nápoje oxidem uhličitým. Zároveň však zachovává pivu "říz", který by se při použití samotného dusíku ztrácel. Při tlakování biogonem je možné mít pivo naražené 14 až 21 dní. Z tohoto důvodu se Biogon hodí pro provozy s nižší výtočí a pro domácí použití, kdy chceme mít k dispozici stále točené pivo.

Výhody: Výhodou číslo jedna je rozhodně univerzálnost tohoto plynu z důvoddu nejnižšího možného ovlivnění chuti nápoje a jeho ostatních vlastností. Biogon je nejlepší možná volba pro tlakování piva, potřebujeme-li ho udržet déle čerstvé.

Nevýhody: Cena oproti použití kompresoru. Tlaková lahev se neprodává, musíte si ji pronajmout. Nájmy se různí, obecně to však bývá cca 1000,-Kč/1rok. Nevýhodou je také skutečnost, že nejmenší lahev na biogon je ve velikosti 20l (kg).

Poznámka: Biogon je i podle našich zkušeností opravdu to nejlepší k tlakování piva při potřebě udržet ho déle čerstvé, ale i pro udržení stálých chuťových vlastností. Samozřejmě je otázkou, chceme-li při domácím použití platit nájem tlakové nádoby a mít ji "doma" z důvodu její velikosti a váhy, následně tedy i složitější manipulace. Ve stálých provozech se toto samozřejmě neřeší.

 

Potravinářský CO2:

Z hlediska tlakování nápojů potravinářskými plyny se jedná hned po Biogonu o nejběžnější způsob tlakování. CO2 je také levnější než Biogonová náplň. Udrží pivo déle čerstvé, ale při delší době naražení jednoho sudu a vyšším nastaveném tlaku prosycuje pivo a vzniká nežádoucí efekt "pivní limonády". Neblaze proslulý je tento plyn u pivařů také z hlediska nadýmání. CO2 se hodí spíše pro krátkodobější tlakování a to cca 7 až 14 dní. Výborná je kombinace CO2 naplněném v bombičce CO2 MINI 600g, kdy díky malým rozměrům a váze zachováte mobilitu zařízení.

Výhody: Cena oproti Biogonu. Udrží pivo déle čerstvé při rychlejší výtoči cca do 14ti dnů. Možnost zakoupit CO2 v menších baleních než 20l (kg) lahvích, například v bombičce CO2 MINI 600g (velikostně cca jako PET 0,5l).

Nevýhody: Při delším naražení prosycuje pivo. S tímto jsou spojeny možné problémy s nadměrným pěněním nápoje a již zmíněným nadýmáním.

Poznámka: Z našich osobních zkušeností víme, že se dá pivo při správném nastaveném tlaku (nižším) tlakovat bez "vedlejších účinků" cca 7 dní. Delší interval, tedy od 7 do 14ti dnů jsme zatím nevyzkoušeli. Pro domácí dlouhodobé čepování piva rozhodně doporučujeme bombičky CO2 MINI, které dle výrobce "vytlačí" 240 piv. My máme vyzkoušeno, že to může být téměř 300 piv.

 

Potravinářský N2:

Používá se především pro tlakování vína. Pro tlakování piva je nevhodný z důvodu, že pivo ztrácí "říz".


Tlakování tankového piva:

Co je pivní TANK?

Pivní tank je nerezová cisterna o objemu 500l nebo 1000l nainstalovaná v restauračním zařízení ve zvláštní místnosti (tankovně), kde je udržována stálá teplota cca 8-10°C (ideální pro uchování a čepování piva).

Jak to funguje?

V každém TANKu je sterilní polypropylenový vak, do kterého se pivo "tankuje" z pivovarských cisteren. Pivo je z vaku vytlačováno vháněním tlakového vzduchu mezi stěnu tanku a vak, vzduch tedy nepřijde do styku s pivem, ale pouze stlačením vaku vytlačuje pivo do potrubí. Tyto vaky se při každém novém plnění mění za nové. Tím, že pivo nepřijde do styku se vzduchem ani s jinými potravinářskými plyny, je tedy chráněno proti oxidaci a vznikání nežadoucích jevů při tlakování KEG sudů.

Výhody: Tankové pivo je vůbec to nejlepší, co nás může jako spotřebitele potkat. Pivo nadměrně nepění, nekazí se, nezvětrává a nemění chuť ani ostatní vlastnosti, jelikož nepřijde vůbec do styku se vzduchem ani jinými potravinářskými plyny. Pivo má vždy ten správný "říz". Pro provozy s velkou výtočí je nespornou výhodou velká zásoba piva a tím pádem ušetřená práce obsluhy, jelikož odpadá narážení sudů.

Nevýhody: Tankové pivo má nevýhody spíše pro provozovnu než pro spotřebitele. Na tankovnu je potřeba vyčlenit místnost, která je chlazena (vyšší energetická náročnost). Pivovarská cisterna musí mít možnost přijet do bezprostřední blízkosti tankovny.